Caffè decaffeinato: fa male? Come si fa e quanta caffeina

Il caffè decaffeinato lo consumiamo quasi sempre la sera: la cena è finita, un caffè ci starebbe, la notte in bianco no. Una scelta pratica, sensata. Eppure sul decaffeinato pesa ancora una nomea da caffè di serie B, il ripiego di chi "non può". È una nomea che non abbiamo mai capito: un decaffeinato fatto bene è un caffè in più nella giornata, non un caffè in meno. Anche per questo il nostro si chiama Ribelle.

Cominciamo dalla domanda che porta qui quasi tutti.

Il caffè decaffeinato fa male?

No: per la ricerca disponibile, il caffè decaffeinato resta un caffè, con buona parte delle sue qualità. Conserva gran parte degli acidi clorogenici, gli antiossidanti tipici del chicco, che la decaffeinizzazione non porta via del tutto. Nel 2014 una meta-analisi pubblicata su Diabetes Care ha messo insieme 28 studi e più di un milione di persone. Il risultato: ogni tazza quotidiana di caffè, decaffeinato compreso, è associata a un rischio di diabete di tipo 2 più basso di circa il 6%. È un'associazione, non una prova di causa-effetto. Dice però una cosa interessante: l'effetto osservato non dipende dalla caffeina, o almeno non solo da lei.

Quanto alla lavorazione: i processi di decaffeinizzazione sono regolati da norme europee con limiti severi sui residui, e nei controlli sul caffè torrefatto questi residui risultano di norma ampiamente sotto i limiti, spesso nemmeno rilevabili. I dettagli tecnici, per chi li cerca, sono nella FAQ in fondo alla pagina.

La cattiva fama, insomma, non arriva dalla scienza: arriva da vecchi pregiudizi, gli stessi di tanti miti sul caffè, e da decenni di decaffeinati fatti male. Sui pregiudizi c'è poco da aggiungere; sulla qualità invece sì, ed è il nostro mestiere. Partiamo da come viene tolta la caffeina.

Come si toglie la caffeina dal chicco: i tre metodi

La decaffeinizzazione avviene sul caffè verde, cioè sul chicco crudo prima della tostatura, in impianti specializzati. Il primo procedimento industriale risale ai primi del Novecento (brevetto 1906); da allora i metodi sono cambiati parecchio, e oggi se ne usano tre.

A solventi. Il più diffuso e collaudato. I chicchi vengono ammorbiditi con il vapore, poi lavati più volte con un liquido che cattura la caffeina; un ultimo passaggio di vapore pulisce il chicco. Se ne va circa il 96-97% della caffeina.

Ad acqua. I chicchi vengono immersi in un estratto acquoso di caffè già saturo di tutto tranne che di caffeina: per differenza di concentrazione, dal chicco migra solo lei. Niente solventi, ma tempi lunghi: ci vogliono 8-10 ore per ciclo. Rimuove fino al 99,9% della caffeina.

A CO2. L'anidride carbonica, portata a circa 70 °C e a pressioni altissime (160-250 bar), si comporta da solvente selettivo: aggancia quasi solo la caffeina e tocca poco tutto il resto. Il metodo è nato al Max Planck Institut; non lascia residui e conserva bene il profilo aromatico, ma gli impianti costano, e il caffè di conseguenza pure.

Metodo	In breve	Da sapere
Solventi	Vapore, lavaggi che catturano la caffeina, vapore finale	Il più diffuso; rimuove ~96-97%; residui regolati per legge, di norma non rilevabili
Acqua	La caffeina migra in un estratto acquoso saturo di aromi	Senza solventi; fino al 99,9% rimosso; cicli di 8-10 ore
CO2	Anidride carbonica a 70 °C e altissima pressione, estrazione selettiva	Nessun residuo, aromi ben conservati; il più costoso

Comunque lo si decaffeini, il chicco che esce dall'impianto è diverso da quello che è entrato. Il resto del lavoro passa a chi tosta.

In tostatrice il decaffeinato è un altro chicco

Il decaffeinato, in tostatrice, lo riconosci prima ancora di accendere il bruciatore. Il verde arriva a Dormelletto più scuro e opaco del crudo tradizionale: il trattamento gli ha tolto la caffeina, ma ha indebolito anche la struttura. Le pareti delle cellule cedono prima, il chicco è più fragile e meno denso.

Per chi tosta cambia il mestiere. Il colore, che di solito guida l'occhio del torrefattore, qui non è affidabile: un decaffeinato sembra "pronto" quando ancora non lo è, perché parte già scuro. Si guardano altre cose: il macinato interno, la consistenza. Poi c'è il primo crack, lo scoppiettio che segnala l'espansione dei chicchi: da lì in avanti tutto accelera, la finestra utile si accorcia e il calore va dosato con delicatezza.

Ecco perché tostiamo i decaffeinati più lentamente delle miscele tradizionali: una curva dedicata che reintegra la componente umida del chicco e lo riporta ai volumi che aveva prima della decaffeinizzazione. Un lavoro più lungo per un caffè che qualcuno considera minore. A noi sembra logico il contrario: proprio perché il chicco è più delicato, pretende più attenzione.

Quanta caffeina resta in un caffè decaffeinato

"Decaffeinato" non significa zero caffeina. Funziona come la birra analcolica, che per l'etichetta è "senza" ma contiene comunque una piccola traccia di alcol. Per il caffè torrefatto la soglia comunemente applicata in Europa è una caffeina residua non oltre lo 0,1% sul peso; per il caffè solubile la Direttiva 1999/4/CE fissa lo 0,3%.

In tazza i numeri sono questi: le analisi pubblicate nel 2006 sul Journal of Analytical Toxicology hanno misurato 3-7 mg di caffeina in una tazza di decaffeinato da 240 ml, contro i 60-100 mg di un caffè normale. Un decimo o meno.

Tradotto: puoi berne due o tre dopo cena e restare sotto la caffeina di un solo espresso tradizionale. Se vuoi fare i conti precisi con espressi, moka e caffè filtro, li abbiamo già fatti nella guida su quanta caffeina al giorno, tabelle comprese.

Come riconoscere un buon decaffeinato

Il nostro CasaVerri Ribelle Dek è decaffeinato a solventi, come la gran parte dei decaffeinati in commercio: sui residui valgono i limiti severi di cui hai letto sopra. La qualità, in tazza, la decidono soprattutto altre due cose: la ricetta e la tostatura.

La ricetta, prima di tutto. Un decaffeinato dignitoso non nasce dagli avanzi del magazzino: nasce da una miscela costruita apposta per reggere il trattamento. Nel Ribelle mettiamo arabiche e robuste lavate e selezionate di fascia alta, in parti uguali, con caffeina non oltre lo 0,1%. In tazza il risultato è un caffè dal corpo pieno e dall'acidità bassissima: il caffè di fine giornata, quello che chiude la cena.

Poi la tostatura. Cerca chi lo tosta con una curva dedicata e di recente: come hai letto sopra, il chicco decaffeinato perdona poco, e una tostatura generica si sente in tazza. Una torrefazione artigianale sa dirti come e quando ha tostato quel lotto.

La prova più onesta si fa in cucina: due moke a fine cena, il caffè di sempre in una e un buon decaffeinato nell'altra, tazzine servite senza dire quale è quale. Se a tavola nessuno se ne accorge, c'è poco altro da dire. Se il decaffeinato per la prova ti manca, c'è il nostro Ribelle: iscrivendoti al Verri Club hai 5 € di credito sul primo ordine e il 3% di sconto permanente.

Domande frequenti sul decaffeinato

Quanta caffeina resta davvero in una tazza di decaffeinato?

Pochissima: le analisi pubblicate sul Journal of Analytical Toxicology indicano 3-7 mg per una tazza da 240 ml, mentre un espresso decaffeinato commerciale può oscillare tra 3 e 16 mg. Un caffè normale della stessa misura ne porta 60-100. In pratica, un decimo o meno.

Posso bere il caffè decaffeinato in gravidanza?

L'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, indica per gravidanza e allattamento un massimo di 200 mg di caffeina al giorno da tutte le fonti. Con 3-7 mg a tazza, il decaffeinato lascia un margine molto ampio anche bevendone più di una. Per la propria situazione specifica il riferimento resta il medico.

Perché certi decaffeinati sanno di poco?

Perché la decaffeinizzazione porta via anche una parte dei composti aromatici volatili, e quanto se ne perde dipende dal metodo (acqua e CO2 conservano meglio) e dalla qualità del crudo di partenza. Va detto che una miscela costruita apposta e tostata con una curva dedicata riduce parecchio il divario rispetto al caffè normale, anche se uno scarto minimo può restare.

Bere decaffeinato la sera aiuta a dormire?

Sul sonno non facciamo promesse: la sensibilità alla caffeina cambia molto da persona a persona. I numeri però sono chiari: una tazza di decaffeinato contiene circa un decimo della caffeina di un caffè normale, ed è il motivo per cui è la scelta classica del dopocena.

Che solvente si usa, e ne resta traccia nel caffè?

Il solvente più utilizzato è il diclorometano; l'alternativa è l'acetato di etile, un composto presente naturalmente nella frutta. La Direttiva europea 2009/32/CE fissa per il diclorometano un residuo massimo di 2 mg per chilo di caffè torrefatto, e nei controlli i residui risultano di norma molto al di sotto del limite, spesso non rilevabili. Le valutazioni dell'IARC (l'agenzia dell'OMS che studia le sostanze) che a volte si citano sul diclorometano riguardano l'esposizione professionale per inalazione, cioè chi respira il solvente ogni giorno in impianti industriali ad alte concentrazioni: uno scenario che con il caffè in tazza non c'entra.